"¿Qué me está pasando?" - dijo la pequeña barrica.

Bueno, aprovechando que mi compañero y amigo se está marcando unas merecidas vacaciones, y dado que mientras los caldos redondean, hay tiempo para asimilar algunas cosas aunque sean un poco más complicadas, vamos a dedicar este capítulo adesarrollar un poco lo que sucede por dentro del vino. No tembléis aún, me he propuesto no ser demasiado profundo ni técnico; ni intentar explicarlo todo. Así luego comentáis, preguntáis y vamos haciendo un poquito de didáctica a medida.

Allá vamos, a ver si en plan comparación musical, puedo lograr que no se haga demasiado pesado.

En estos días, la pequeña y barrigona barrica, se ha visto de pronto llena con unas cuantas arrobas de vino y empieza a notar cómo en su interior hay cambios; cambios que le afectan, pero que no llega a controlar del todo. Veamos qué es lo que está sucediendo dentro de nuestra barrica e intentemos comprender cómo sucede y lo que es más importante: Por qué aún no estamos degustando nuestros vinos (que serán fabulosos, porque llevan un buen camino para ello, que los caté el lunes pasado y me llevé muy gratas sorpresas, y no es amor de padre).

¿Acaso nos gusta alargar el sufrimiento y el deseo? No, amigos. Cada cosa tiene su tiempo y su ritmo, y así debemos respetarlo y saber interpretarlo.

Pongámonos en situación: 225 litros de vino, recién fermentado, limpio de lo que llamamos las lías más gruesas. Se meten en una barrica de roble. Establezcamos una comparativa.
Por un lado tenemos a un montón de músicos jóvenes que van en tropel a una sala de ensayos, repleta de partituras y algún que otro instrumento.
En el vino, estos músicos son los compuestos que dan su carácter al vino, que le hacen ser lo que es y lo que será, es decir, el etanol, los taninos, los antocianos, los ácidos tartárico, málico, láctico, etc. Pero no entremos en nombrecitos raros. Luego daremos alguno para poder presumir en las reuniones con amigos.

Los músicos son jóvenes y tienen ganas de tocar cualquier melodía que se les ponga delante, porque a esas edades, se comen el mundo. Pero no saben que si cada uno hace la música por su cuenta, puede llegar a sonar áspera y algo difícil de escuchar.
Además, aunque llegan en grupo, vienen cada uno de su padre y de su madre, con unos orígenes diferentes y unas formas de tocar muy dispares (enriquecedor por un lado, pero muy peligroso por otro, si no se sabe combinar con cierto esmero).

Muchos de ellos, por sí solos resultan ásperos y agresivos (imaginemos un trombón tocando notas sueltas a todo trapo en nuestra misma oreja; nadie dice que sea malo el instrumento, pero quizás no sea la mejor forma de disfrutar de su gran calidad y sonoridad). Pues así son los taninos, por ejemplo. Vitales para el grupo, pero por sí solos, pueden ser muy desagradables.

Si logramos que estos músicos toquen al mismo ritmo, bien afinados y bajo la misma partitura, conseguiremos que suene una bonita sinfonía.

Pues bien, una vez que todos los músicos llegan a la sala de ensayos (porque la Sala de Conciertos será la copa de vino, evidentemente), han de ir tomando posiciones, leyendo partituras, conociéndose y coordinándose con los demás instrumentos,…

Eso es lo que pasará en estos días. Días de ensayos, de acoplamientos, de aprovechar lo mejor de cada músico en cada momento de la melodía.

Los taninos y los antocianos son en este caso los principales músicos y los que más tendrán que trabajar para afinar bien y conseguir que la melodía suene agradable.

Evidentemente, existen algunos aportes que realiza la barrica, no sólo como contenedor adecuado con un aporte lento y constante de oxígeno a través de sus poros, sino cediendo otros compuestos típicos de las maderas de roble que aportan una mayor complejidad al vino. ¿Quéréis un nombre técnico para marcaros un tanto con los colegas este fin de semana? Apuntad: los taninos elágicos. Son los que aporta la madera. Algunos de ellos dan esos toques tan peculiares de vainilla, y coco que tienen algunos vinos.

La realidad en el vino durante esta etapa, se puede resumir en unas cuantas reacciones básicas, que conducen a “redondear” y dar complejidad al vino. Pero contemos algunas curiosidades de lo que sucede entre bambalinas hasta llegar a la transformación de un vino “en rama” a un vino redondo y listo para la siguiente fase.

Algunos ya saben que el oxígeno que va entrando por los poros de la madera (de la barrica), lo que hace es ayudar a que los taninos y antocianos se enlacen y formen unas cadenas que hacen que el vino tenga un color más estable y también que sea menos áspero y más redondo en boca. Pero ¿qué es lo que pasa entre medias hasta llegar a esto? Son reacciones muy curiosas. Por favor, son reacciones naturales, de sustancias en pequeñísimas cantidades y que una vez combinadas resultan inofensivas ¿vale? Y al fin y al cabo, son necesarias para pasar de un vino áspero y desagradable a un caldo que puede incluso hacer historia.

Entre otras muchas cosas, el oxígeno que penetra en la barrica y se disuelve en el vino hace que se forme agua oxigenada (¡sí, agua oxigenada en el vino! Ojo, de manera natural, transitoria y en pequeñas cantidades).
Ese agua oxigenada interacciona con el alcohol del vino (el etanol) formando etanal.
Pues bien, ese etanal es la molécula vital, que une taninos y antocianos. Y forma esas cadenas (Tanino-Tanino-…-Tanino-Antociano) que acaban proporcionando la suavidad al vino.
Es decir, que los taninos sueltos, suelen dar un toque áspero y agresivo al vino, pero agarraditos de la mano y guiados por un antociano, resultan mucho más agradables y estabilizan el color del vino. Todo ventajas, como se puede ver.

 Así que cuando los taninos y antocianos se han ordenado correctamente, intercalando en sus filas a los taninos elágicos, al etanal, etc. la orquesta está conformada y la melodía que tocan comienza a sonar agradable.

Como es fácil de entender, no todas las sinfonías requieren los mismos tiempos de ensayo; ni tan siquiera los mismos músicos.
Enológicamente hablando, es como decir que no todos los vinos requieren o soportan la misma crianza. Dependiendo de la variedad y del tipo de elaboración seguido, el vino estará preparado para una crianza en barrica más o menos larga; es decir, aporta unos músicos u otros (más o menos numerosos, más o menos experimentados,…). Ahí entra el director de la orquesta.
Ha de saber lo que tiene entre manos para combinar de manera adecuada a los músicos, establecer los ensayos necesarios, hacer las adaptaciones en la partitura,…

Eso es lo que hace un enólogo. Casi nada, ¿eh?

Bueno, pues en eso está parte de nuestro vino. En una barrica, cambiando día a día. Esperando el momento en que dos locos (uno bajito y el otro menos) decidan que la barrica tiene que dar a luz, para sacar un caldo fino y redondo.

Hay otra parte de nuestro vino (la que es más frutal) que continúa en el depósito de acero inoxidable. También está sufriendo cambios, pero en otro sentido, ya que no nos interesaba perder todos esos aromas.

Pero como decían en aquella gran película, “…pero esa es otra historia”

Que venga el frio...

Aquí estamos otra vez, más liados que el traje de un romano. El caso es que aparte de atender nuestros trabajos, debemos estar con el maravilloso vino de Patones, y a veces no es fácil. Bravo viaja como loco de un lado a otro de España, “regalando” sus consejos a bodegueros varios, y yo voy de un país a otro como un vendedor de “crece-pelos”, buscando clientes para unos ricos vinos de Cuenca. También he decir que gracias a catas y ventas, he podido probar vinos de Extremadura, vinos extranjeros en Holanda, visitar y probar toda la zona de León, y mañana a Gales donde seguro cataremos vinos varios y alguna cata daremos…

Parece que hasta el próximo fin de semana no podremos trasegar el vino a las barricas, lo cual no me preocupa mucho, y es que hasta ahora llevamos un otoño calido y lluvioso, y no podemos hacer los trasiegos finales por que necesitamos frío, mucho frío.

Por el momento seguimos en stand-by, bueno Bravo ayer tuvo que inertizar la primera barrica, pero el tapón es una historia que él os contaraJ, y para primeros de diciembre empezará el periodo de estancia en barrica, así esperamos que en abril-mayo podamos tener algo claro y bebible.

La verdad que llevo catando vinos todo el Otoño gracias a mi amigo Juan Fernández Cuesta, que me ha regalo la oportunidad de catar con él, los vinos que publica y puntúa en la guía de vinos de ABC, algo que es como un Master en vino, pero con la peculiaridad que cada día que cato, mas me doy cuenta que no tengo ni idea de vino, pero que mi capacidad para saber lo que me gusta y me disgusta se va acentuando y creo que también, y gracias a Juan, el discernir que le gustará mas a la gente, olvidando elaboraciones, errores o aromas.

 

 

Esta cualidad la intento aprovechar al máximo en Los Vinos del Reino, por un lado junto a Luis, intentamos ver que ocurre organolépticamente, debido a nuestras acciones en elaboración, y también pensando en que me gusta a mi, y como le gustara el vino a las personas que lo beban, hasta ahora nuestros depósitos son distintos, por un lado el inoxidable es pura fruta, fruta roja, golosinas, tanino maduro y muy suave, de color no muy intenso, vamos un caramelo de frutas. Mientras que nuestra tina es más estructurada, menos frutal pero más elegante y potente y con fuerza, intensa en color y toques florales, que nos hacen pensar que algo de Syrah había en los racimos de Garnacha.

Pero quizás, lo mas bonito esta siendo como nos coordinamos Luis y yo, mi confianza es plena en él, hace todo con sumo cuidado, y tiene hasta gracia el punto de despiste que tiene a veces, pero también sea dicho que trabaja pero bien!!! Vamos es un crack!

Creo que estamos consiguiendo un vino de charla, es decir, un vino para disfrutar con los amigos, para hablar de alegrías y futuro.

Descubes, maderas y otras hierbas

Llegó también el momento de la tina.

Mientras el vino en el depósito de inoxidable va perfeccionándose, es decir, perdiendo parte de esa astringencia (sequedad, aristas, aspereza, cada uno lo llama de una forma) el caldo de la tina ya está a punto para su siguiente paso.

Es muy interesante catar este tipo de vinos a medio hacer (o “en rama”, que le llaman los enólogos), incluso para cualquier neófito, porque ayuda muchísimo a comprender cómo se va puliendo un vino y por qué fases pasa.

El vino de la tina “ha dado la vuelta”. Ha tomado todo lo que debía de esos hollejos y pepitas, y ahora ha llegado el momento de separarlo de los sólidos y dejar que continúe su camino en solitario. Ahora le toca reposar, limpiar el alma y comenzar a redondear.

Para ello, los dos locos echamos otra tarde de descube, prensado manual y vuelta a la tina. Más o menos, la misma tarea que unos días atrás con el depósito de inoxidable, pero al ser menos litros, la cosa se hace mucho más llevadera.

Cubo en mano, vamos pasando por el tamiz toda la pasta y el vino que había en la tina, obteniendo mediante prensado manual el jugo que ya podemos llamar vino.

Ahora toca pensar en el siguiente paso; porque una vez limpio el vino de la tina de sus lías más gruesas (cosa que en poco más de una semana y con las temperaturas que ya tenemos en el Reino, puede estar listo), debemos pensar en darle el paso por madera.

Las maderas, otro gran mundo 

Tras el seguimiento y la cata de los dos vinos que estamos elaborando, hemos decidido que el vino de la tina puede aguantar un paso moderado por barrica que le aportará mayor redondez y complejidad.

¿Por qué?

Porque la barrica aporta ciertos compuestos que al combinarse con los polifenoles que contiene el vino, ayuda a que la sensación sea de una mayor redondez y los sabores y aromas resulten más complejos. Ayudado por un pequeño aporte de oxígeno, los taninos de la madera son como esa pieza que va completando un puzle de tal forma que si la encajamos bien, el resultado es una imagen perfecta. Si se elige una madera que no es la óptima, o un tostado que no es el adecuado, o simplemente si se tiene más o menos tiempo del oportuno el vino en la barrica, el resultado puede ser radicalmente distinto.

Pero ojo: un vino que guste a un público, puede resultar demasiado maderizado para otras personas, o viceversa. Es decir, que no hay vino malo, sino del gusto de unos o de otros. Aunque es bien cierto que hay vinos que gustan a mucha gente y otros que gustan a menos gente, o a casi nadie.

Así que estamos ante otro cruce de caminos.

Sobre las maderas.

La madera utilizada tradicionalmente para la crianza del vino ha sido el roble. Dentro de esta especie, podremos comprobar que existen infinidad de variaciones y por lo tanto, innumerables posibilidades de crianza en barrica para un mismo vino (¡sólo con un tipo de madera!).

El roble utilizado para la fabricación de barricas suele tener dos orígenes: Francia y América (sí, también hay roble húngaro y algún que otro español, pero de momento no son como para compararlos con los clásicos y bien contrastados americano y francés). Estos dos tipos de robles tienen muchas diferencias, desde el tipo de tanino y características organolépticas que aportan al vino, hasta el precio. Pero una de las principales características es el tipo o tamaño de grano.

El grano en la madera viene determinado por las condiciones de crecimiento del árbol. Hablando de manera muy superficial, para entendernos en pocas palabras y no resultar muy científicos, el grano implica la forma de oxigenación del vino. Así, un grano fino (que es lo que tiene un roble francés), proporciona una microoxigenación más lenta.

Además, según el tostado de la barrica, más o menos profundo, a mayor o menor temperatura, posibilita que el aporte de esa madera al vino sea de un tipo o de otro.

Así podemos tener barricas que aporten más aromas a cuero, a especias del tipo clavo, etc. otras con aporte de tonos de coco o vainilla y otras con mayor tostado que ofrezcan un aporte de tonos más en la gama del café, torrefacto, etc. Igualmente hay barricas que aguantan más años, que evolucionan el vino más rápidamente,…

En resumen, que hemos catado, hemos deliberado, hemos vuelto a catar, hemos pensado lo que queríamos y hemos decidido lo que hemos creído más optimo para nuestros caldos.

De cara a obtener un vino con algo de madera, pero tampoco con excesiva crianza, porque nos interesa mantener la fruta, necesitamos una barrica que nos dé un aporte de compuestos moderado (queremos mantener y hacer que predomine la fruta que hemos obtenido en las primeras fases de la elaboración), que nos facilite una evolución medianamente rápida y unos toques en la gama del coco, vainilla y café. Sin exagerar en la cantidad de aporte, pero en esa línea.

Así que nos hemos decantado por una barrica de roble americano, que nos dará esa vainilla, una evolución algo más rápida que el roble francés y si además la barrica ya ha vivido un par de vendimias (es decir que ya han pasado un par de vinos por ella), la cesión de compuestos es más sutil, menos exagerada.

Así que en nuestra próxima entrega, veremos cómo trasegamos el vino, le quitamos las lías y lo pasamos a la fase de madera.

Interesante etapa, yo no me la perdería.

Y llego el Otoño...

Después de la tempestad llega la calma, y parece que el tiempo refresca, los vinos se apaciguan y toda la actividad se aletarga.

Los vinos ya no tienen azúcar, como se dice en el gremio “están secos”, y ahora estamos moviendo, bazuqueando o agitando los vinos para que las manoproteínas en el caso del deposito de inoxidable y las pieles y lías limpias que aun tiene la tina aporten mas volumen a los vinos.

Me explico, pensemos en el deposito de inoxidable, mil litros, ya completamente fermentado, buena acidez total, y le notamos con un color no muy potente pero con estructura, frescor y muchísima fruta. Quizás nos falta un poquito de volumen y untuosidad, y hemos decido, que gracias al agitador que tenemos en el deposito,  añadir unas cortezas de levadura que junto con las lías finas y muy limpias que tiene el deposito, (lías son los residuos de la fermentación alcohólica que quedan en el fondo del deposito, cortezas de levaduras, acido, materia colorante…) esto produce que se generen una sustancias llamadas manoproteínas que aportan untuosidad y volumen al vino, así como una buena estabilidad de color y tartárica (que no salgan cristalitos en el fondo de la botella) Así que en este deposito estamos esperando a ver si hay suerte y empieza la fermentación maloláctica, pero eso ya será motivo de otro articulo.

En la tina seguimos todavía con los hollejos, por que estamos siguiendo una teoría que conocemos de distintos enólogos de España y de USA, donde buscamos mas intensidad de color, mayor capacidad envejecimiento en barrica, y lo que denominamos “el giro” a medida que mantienes hollejos con el vino, este se vuelve mas astringente pero a partir de los 25 -30 días de remontados hay un “giro” donde toda esa astringencia se vuelve dulzor muy agradable, y en ese punto nos encontramos y por ello este sábado pasaremos al descube de la tina. Así que pronto este vino pasara unos mesecitos en las barricas para redondearse y pulirse.

Parece que todo va “colocándose” los vinos son estables y a primera vista estamos muy contentos con los vinos, afrutado, con estructura y con una acidez que nos hace soñar con vinos de esos que agradan bastante.

Pero aun queda mucho, el paso por las barricas, los coupages, preparación para el embotellado… vamos que estamos contentos pero muy atentos a todo lo que se nos viene….

El hermano mayor

No se acabó la tranquilidad, no. El concierto acaba de empezar.

Uno se cree que cuando empieza a fermentar el mosto, ya todo es algo más tranquilo. Si no un camino sencillo, sí con algo de inercia, en el que con el paso de los días, las levaduras hacen su trabajo, transformando el mosto en vino, bajando los niveles de azúcar y subiendo los de alcohol con tranquilidad, suavidad, sin sobresaltos,… Y si encima se dispone de un equipo de frío adosado al depósito para controlar bien la temperatura,… Y si además las temperaturas de Patones son benignas…

Pero no, las cosas no son así. Y aunque lo fuesen, la verdad es que uno se tensa más aún cuando comienza la fermentación. Porque se traza en la mente un camino imaginario de cómo debería ir la fermentación cada día, cada hora. Y a la naturaleza no se la pueden marcar horarios ni formas de trabajar.

En fin, que vista la tina, la pequeñina de la casa, toca ver cómo es la fermentación del depósito grande, el inoxidable.

Si bien la tina arrancó el baile al tercer día, hubo que esperar hasta el quinto día para ver que el “gran” depósito de inox diera señales de comenzar su fermentación.

¿Y por qué tardó más en arrancar?

Pues la respuesta es sencilla: Este depósito dispone de una doble camisa que aísla térmicamente bastante más que la tina, con lo cual se pudo mantener una temperatura alrededor de los 10 ºC durante más tiempo dentro del depósito. Por debajo de esos 10 grados, las levaduras son un poco perezosas. Están, pero pasan de trabajar hasta que no les mejoren las condiciones laborales. 

¿Esto implica una mayor maceración y extracción de compuestos aromáticos de tipo frutal?   

Debería, pero ya veremos; no sólo de la maceración prefermentativa depende la extracción de aromas.

Distintas fases de la fermentación

Desde aquí, todo el proceso de fermentación del depósito llevó un desfase de 24-48 horas con respecto a la tina. Esto supone una cierta ventaja. Y es que si observáramos algo raro o inesperado en la tina, nos permitiría reaccionar a tiempo o estar prevenidos para lo que pudiese suceder en el depósito de inox.

Días de ir, venir, turnos para bazuquear, revisar, catar, comparar, medir densidades, temperaturas, remontar, quitar pepitas, llamadas, conversaciones sobre el presente, sobre el futuro cercano,… que generalmente concluían con la misma frase: “Vamos a ver cómo termina la fermentación y ya iremos decidiendo”. No queríamos hacer las cuentas de la lechera, aunque la ilusión nos hacía mirar constantemente un poquito más allá, pensando las posibilidades si todo salía bien.

Bazuqueo

Remontado con tamiz para eliminar pepitas

Entramos en el momento fuerte del proceso: día 7 desde el encubado;

nervios por el titubeo de la tina;

miramos muy de cerca al depósito de inox;

confiamos en la mejor aclimatación de las levaduras;

esperamos dos días.

Llegamos al fatídico 1.001 de densidad en el depósito de inox.

¿Y?

En menos de 24 horas habíamos pasado la frontera psicológica de los 1.000; todo iba sobre ruedas. Nos dispusimos a descubar.

  

Otra jornada de duro trabajo. El descube consiste en separar la parte sólida (hollejos de la uva) del líquido (ya casi vino). Cuando tienes una prensa, es una tarea más o menos rutinaria y sencilla. Pero cuando no la tienes, la cosa cambia.

Nos dio por hacer un leve prensado de la parte sólida. Así que manualmente fuimos extrayendo poco a poco el “espíritu” que aún quedaba retenido en la pasta de uva. Esta fracción de vino contiene un poco más de extracto, cuerpo y astringencia que el vino que se obtiene directamente al darle salida por la parte inferior del depósito.

Hecho esto, con las correspondientes catas, comentarios y planificaciones, se deja el vino de nuevo (ya sin sólidos) reposar en el depósito, para que concluya su fermentación y vaya decantando las llamadas lías, borras o partes sólidas más bastas que aún están en suspensión.

Y a seguir muy de cerca que no se pare ni se desvíe.

El siguiente paso es volver a separar lías de vino, para ir tomando decisiones en lo que a maduración y redondeo del vino se refiere.

Demos tiempo, aún queda tarea por hacer, pero ahora lo que manda es la paciencia y el tiempo.

Un ejercicio de Fermentación.

En esta aventura enológica cada día es una incógnita bañada de conjeturas anteriores acerca del que pasará. Lo que si que sabíamos es que en nuestros dos depósitos pasarían cosas distintas y que debíamos estar atentos para no cometer errores y conseguir el mejor resultado posible.

Así que creo que hoy vamos a hablar de nuestra tina de 500 litros, sin sistemas de refrigeración, en la que hemos decidido usar los métodos más tradicionales de bazuqueo y jarreo del mosto/vino. El séptimo día tras el encube, nuestra pequeña tina decidió hacer un descanso en la fermentación, deteniéndose la misma a 1001 de densidad, lo que hizo que no descansáramos ninguno de nosotros, y en los días venideros decidió ir perdiendo temperatura a razón de un grado por día. La verdad que debemos decir que hemos sido muy afortunados con el clima ya que en Patones bajó mucho la temperatura los 11 días después de la vendimia, lo que permitió un control natural de la temperatura de fermentación, sin que en la tina superase los 26 grados. Viendo que durante los siguientes 5 días la tina seguía sin moverse en cuanto a densidad, decidimos seguir bazuqueando y jarreando con cierta intensidad ya que el deposito se encontraba bastante saturado de CO2 y eso nos permitía tener esperanza de que podría volver a arrancar.

Fueron días de tensa espera, llamadas continuas entre nosotros pensando que podía pasar y como podíamos volver dicha tina a la vida. Días de leer a Claude Flanzy y al señor Hidalgo, repaso de apuntes de la universidad y de repetirnos “no te preocupes que va a estar genial”. Pero las catas nos daban ciertos aromas que nos hacían dudar, no por negativos, sino por desconocidos.

De repente el día 14 notamos un ligero aumento de temperatura y de la consistencia del sombrero, (la parte de las pieles de las uvas que flota por efecto del CO2) pero la densidad seguía estancada, quizás había bajado un punto, hasta que al final el día 16 el vino se quedo en 997 lo que nos hace decir que están oficialmente seco. Así que ahora le quedan unos 15 días de maceración con ligera aireación para la extracción de mayor color y tanino, conseguir mayor estabilidad de los componentes, a la vez que preparamos el vino para la estancia en Barrica durante 4 a 6 meses.

De momento nuestra graciosa tina espera a ser descubada en 10 o 15 días, pero ya estamos mas tranquilos y contentos, además la cata es pura fruta con una gran estructura, ningún aroma que nos haga dudar… veremos si conseguimos mantenerlo!

Pronto tendremos la breve historia del depósito de Acero inoxidable, pero como os dije al principio eso ya es otra historia…

Tiempo de espera, tensa espera...

Desde antes de meter la uva en los depósitos ya estamos metidos en jaleo, tensión y nervios (sanos, pero nervios al fin y al cabo).

Por fin llegó el momento de entrar la uva a la bodega y poner todo el sistema a trabajar para transformar el zumo de la uva (básicamente azúcar) en vino (alcohol y algo más). ¿Estaban todos los equipos listos? Pues, como siempre, no. Pero para eso estábamos allí, para ponerlos en marcha. Con la inestimable ayuda de Fernández Senior, arrancamos en la jornada de tarde del sábado 22, la entrada de uva en los depósitos. En principio, según el horario previsto.

Hay tres ejes que definen esta jornada de puesta en marcha:

- Adaptación a las circunstancias

- Aprendizaje de cada contratiempo

- Disposición a trabajar sin límites

Hemos decidido darle a la vendimia una maceración prefermentativa en frío, a base de hielo seco (CO2 sólido). Con este golpe de frío inicial, pretendemos extraer del hollejo de la uva (antes de que comience la fermentación), ciertos compuestos que a la postre nos darán buenos aromas y color.
Por ello, según ibamos encubando la uva (metiéndola en los depósitos), le fuimos bajando la temperatura hasta los 7-10 ºC adicionándole hielo seco. Esperamos que nos aguante uno o dos días por debajo de diez grados, para que la extracción sea óptima.



Adición de hielo seco mientras se encuba la vendimia.  



En esta misma operación de encubado, le adicionamos las levaduras, los nutrientes y las enzimas adecuadas.

Las levaduras seleccionadas, las añadimos para que la fermentación se dirija por el camino que nosotros deseamos, ya que en las uvas hay otras levaduras presentes que pueden fermentar el mosto de maneras muy diferentes.

Como diría un sabio profesor nuestro, introducimos actores de primera línea para que la película resultante sea buena. Tenemos una cepa de levaduras que son un cañón para la garnacha (gracias, Héctor); lo que viene a ser un Marlon Brando o un Robert de Niro, para hacer El Padrino, nada menos.

Y como a todo buen actor, hay que darle las mejores condiciones para que desarrolle bien su trabajo, así que las tuvimos que aclimatar muy lentamente desde sus plácidos 35 ºC, a las temperaturas "invernales" a las que estábamos poniendo la vendimia en los depósitos (10 ºC) y las iremos alimentando en distintos momentos del proceso para que rindan bien. Por ello adicionamos los nutrientes.

¿Qué implica todo esto? Pues aparte de un curro bastante intenso de preparación de dosis de nutrientes, aclimatación de levaduras, vaciado de cajas en depósitos con su consabido despalillado y estrujado (puesta en marcha de equipos incluída), adición continua de hielo, etc. también significa que en estos primeros días no hay aún fermentación, no baja la densidad del mosto y uno está como en una sala de espera de un hospital, dándole vueltas mil cuestiones: ¿Se habrán aclimatado bien las levaduras? ¿Arrancará bien a fermentar? ¿Habremos extraido todo lo que queremos? ¿Tendremos suficiente frío?

En fin, tiempos de espera necesarios que nos permiten ver de forma ralentizada estos primeros pasos de la elaboración. Y percatarnos de diferencias notables entre un depósito y otro. El vino que está más frío, en los dos primeros días, ha extraído menos color. Aunque aún es muy pronto, hay cosas que ya se empiezan a ver. Uno ya está formando el sombrero mientras otro ni tan siquiera lo presume, uno empieza a subir de temperatura y a ganar color,...

El bazuqueador, tecnología punta

Comenzamos la serie de bazuqueos, imprescindibles en la elaboración en tina y necesarios en la elaboración que está en depósito de acero inoxidable. Trabajo totalmente artesanal y que en cierto modo tiene un efecto relajante, de desconectar con el mundanal ruido y de entrar en sintonía con el mosto-vino, con su fermentación, su ritmo, sus primeros aromas,... muy místico todo.

Al fin y al cabo sólo consiste en empujar el sombrero (la parte sólida de la uva que durante la fermentación se acumula en la parte superior) hacia abajo con un bazuqueador, para que esté siempre en contacto con el líquido y pueda haber una buena extracción de compuestos fenólicos.

En el segundo día y salvo la subida leve de temperatura y ganancia de color de la parte encubada en la tina, lo demás continúa como empezó. Buena  señal.

 Como decía William Wallace, cuando se iba acercando el enemigo en el campo de batalla: "Esperad, ... esperad, ... aún no,..."; así estaban nuestros depósitos en estos dos primeros días.

Hasta que en el tercer día, el depósito pequeño ha comenzado su fiesta particular. ¡Comienza la fermentación! Sube la temperatura y baja la densidad del mosto. Mientras lo haga de manera constante y sin sobresaltos, todo irá bien.

No tarda el depósito grande en dar señales de arrancar a fermentar. Entre el cuarto y quinto día, comienza su faena y podemos apreciar una fermentación más pausada, a menor temperatura (que no viene mal, seguramente podamos extraer más aromas frutales), pero constante.

La semana más importante del futuro vino, está en marcha. Hemos de estar vigilantes para que todo vaya sin sobresaltos.

¡¡SILENCIO, SE RUEDA!!



Sombrero formado en la Tina



En el depósito grande también tenemos sombrero