Descubes, maderas y otras hierbas

Llegó también el momento de la tina.

Mientras el vino en el depósito de inoxidable va perfeccionándose, es decir, perdiendo parte de esa astringencia (sequedad, aristas, aspereza, cada uno lo llama de una forma) el caldo de la tina ya está a punto para su siguiente paso.

Es muy interesante catar este tipo de vinos a medio hacer (o “en rama”, que le llaman los enólogos), incluso para cualquier neófito, porque ayuda muchísimo a comprender cómo se va puliendo un vino y por qué fases pasa.

El vino de la tina “ha dado la vuelta”. Ha tomado todo lo que debía de esos hollejos y pepitas, y ahora ha llegado el momento de separarlo de los sólidos y dejar que continúe su camino en solitario. Ahora le toca reposar, limpiar el alma y comenzar a redondear.

Para ello, los dos locos echamos otra tarde de descube, prensado manual y vuelta a la tina. Más o menos, la misma tarea que unos días atrás con el depósito de inoxidable, pero al ser menos litros, la cosa se hace mucho más llevadera.

Cubo en mano, vamos pasando por el tamiz toda la pasta y el vino que había en la tina, obteniendo mediante prensado manual el jugo que ya podemos llamar vino.

Ahora toca pensar en el siguiente paso; porque una vez limpio el vino de la tina de sus lías más gruesas (cosa que en poco más de una semana y con las temperaturas que ya tenemos en el Reino, puede estar listo), debemos pensar en darle el paso por madera.

Las maderas, otro gran mundo 

Tras el seguimiento y la cata de los dos vinos que estamos elaborando, hemos decidido que el vino de la tina puede aguantar un paso moderado por barrica que le aportará mayor redondez y complejidad.

¿Por qué?

Porque la barrica aporta ciertos compuestos que al combinarse con los polifenoles que contiene el vino, ayuda a que la sensación sea de una mayor redondez y los sabores y aromas resulten más complejos. Ayudado por un pequeño aporte de oxígeno, los taninos de la madera son como esa pieza que va completando un puzle de tal forma que si la encajamos bien, el resultado es una imagen perfecta. Si se elige una madera que no es la óptima, o un tostado que no es el adecuado, o simplemente si se tiene más o menos tiempo del oportuno el vino en la barrica, el resultado puede ser radicalmente distinto.

Pero ojo: un vino que guste a un público, puede resultar demasiado maderizado para otras personas, o viceversa. Es decir, que no hay vino malo, sino del gusto de unos o de otros. Aunque es bien cierto que hay vinos que gustan a mucha gente y otros que gustan a menos gente, o a casi nadie.

Así que estamos ante otro cruce de caminos.

Sobre las maderas.

La madera utilizada tradicionalmente para la crianza del vino ha sido el roble. Dentro de esta especie, podremos comprobar que existen infinidad de variaciones y por lo tanto, innumerables posibilidades de crianza en barrica para un mismo vino (¡sólo con un tipo de madera!).

El roble utilizado para la fabricación de barricas suele tener dos orígenes: Francia y América (sí, también hay roble húngaro y algún que otro español, pero de momento no son como para compararlos con los clásicos y bien contrastados americano y francés). Estos dos tipos de robles tienen muchas diferencias, desde el tipo de tanino y características organolépticas que aportan al vino, hasta el precio. Pero una de las principales características es el tipo o tamaño de grano.

El grano en la madera viene determinado por las condiciones de crecimiento del árbol. Hablando de manera muy superficial, para entendernos en pocas palabras y no resultar muy científicos, el grano implica la forma de oxigenación del vino. Así, un grano fino (que es lo que tiene un roble francés), proporciona una microoxigenación más lenta.

Además, según el tostado de la barrica, más o menos profundo, a mayor o menor temperatura, posibilita que el aporte de esa madera al vino sea de un tipo o de otro.

Así podemos tener barricas que aporten más aromas a cuero, a especias del tipo clavo, etc. otras con aporte de tonos de coco o vainilla y otras con mayor tostado que ofrezcan un aporte de tonos más en la gama del café, torrefacto, etc. Igualmente hay barricas que aguantan más años, que evolucionan el vino más rápidamente,…

En resumen, que hemos catado, hemos deliberado, hemos vuelto a catar, hemos pensado lo que queríamos y hemos decidido lo que hemos creído más optimo para nuestros caldos.

De cara a obtener un vino con algo de madera, pero tampoco con excesiva crianza, porque nos interesa mantener la fruta, necesitamos una barrica que nos dé un aporte de compuestos moderado (queremos mantener y hacer que predomine la fruta que hemos obtenido en las primeras fases de la elaboración), que nos facilite una evolución medianamente rápida y unos toques en la gama del coco, vainilla y café. Sin exagerar en la cantidad de aporte, pero en esa línea.

Así que nos hemos decantado por una barrica de roble americano, que nos dará esa vainilla, una evolución algo más rápida que el roble francés y si además la barrica ya ha vivido un par de vendimias (es decir que ya han pasado un par de vinos por ella), la cesión de compuestos es más sutil, menos exagerada.

Así que en nuestra próxima entrega, veremos cómo trasegamos el vino, le quitamos las lías y lo pasamos a la fase de madera.

Interesante etapa, yo no me la perdería.