Allá vamos, a ver si en plan comparación musical, puedo lograr que no se haga demasiado pesado.
En estos días, la pequeña y barrigona barrica, se ha visto de pronto llena con unas cuantas arrobas de vino y empieza a notar cómo en su interior hay cambios; cambios que le afectan, pero que no llega a controlar del todo. Veamos qué es lo que está sucediendo dentro de nuestra barrica e intentemos comprender cómo sucede y lo que es más importante: Por qué aún no estamos degustando nuestros vinos (que serán fabulosos, porque llevan un buen camino para ello, que los caté el lunes pasado y me llevé muy gratas sorpresas, y no es amor de padre).
¿Acaso nos gusta alargar el sufrimiento y el deseo? No, amigos. Cada cosa tiene su tiempo y su ritmo, y así debemos respetarlo y saber interpretarlo.
Pongámonos en situación: 225 litros de vino, recién fermentado, limpio de lo que llamamos las lías más gruesas. Se meten en una barrica de roble. Establezcamos una comparativa.
Por un lado tenemos a un montón de músicos jóvenes que van en tropel a una sala de ensayos, repleta de partituras y algún que otro instrumento.
En el vino, estos músicos son los compuestos que dan su carácter al vino, que le hacen ser lo que es y lo que será, es decir, el etanol, los taninos, los antocianos, los ácidos tartárico, málico, láctico, etc. Pero no entremos en nombrecitos raros. Luego daremos alguno para poder presumir en las reuniones con amigos.
Los músicos son jóvenes y tienen ganas de tocar cualquier melodía que se les ponga delante, porque a esas edades, se comen el mundo. Pero no saben que si cada uno hace la música por su cuenta, puede llegar a sonar áspera y algo difícil de escuchar.
Además, aunque llegan en grupo, vienen cada uno de su padre y de su madre, con unos orígenes diferentes y unas formas de tocar muy dispares (enriquecedor por un lado, pero muy peligroso por otro, si no se sabe combinar con cierto esmero).
Muchos de ellos, por sí solos resultan ásperos y agresivos (imaginemos un trombón tocando notas sueltas a todo trapo en nuestra misma oreja; nadie dice que sea malo el instrumento, pero quizás no sea la mejor forma de disfrutar de su gran calidad y sonoridad). Pues así son los taninos, por ejemplo. Vitales para el grupo, pero por sí solos, pueden ser muy desagradables.
Si logramos que estos músicos toquen al mismo ritmo, bien afinados y bajo la misma partitura, conseguiremos que suene una bonita sinfonía.
Pues bien, una vez que todos los músicos llegan a la sala de ensayos (porque la Sala de Conciertos será la copa de vino, evidentemente), han de ir tomando posiciones, leyendo partituras, conociéndose y coordinándose con los demás instrumentos,…
Eso es lo que pasará en estos días. Días de ensayos, de acoplamientos, de aprovechar lo mejor de cada músico en cada momento de la melodía.
Los taninos y los antocianos son en este caso los principales músicos y los que más tendrán que trabajar para afinar bien y conseguir que la melodía suene agradable.
Evidentemente, existen algunos aportes que realiza la barrica, no sólo como contenedor adecuado con un aporte lento y constante de oxígeno a través de sus poros, sino cediendo otros compuestos típicos de las maderas de roble que aportan una mayor complejidad al vino. ¿Quéréis un nombre técnico para marcaros un tanto con los colegas este fin de semana? Apuntad: los taninos elágicos. Son los que aporta la madera. Algunos de ellos dan esos toques tan peculiares de vainilla, y coco que tienen algunos vinos.
La realidad en el vino durante esta etapa, se puede resumir en unas cuantas reacciones básicas, que conducen a “redondear” y dar complejidad al vino. Pero contemos algunas curiosidades de lo que sucede entre bambalinas hasta llegar a la transformación de un vino “en rama” a un vino redondo y listo para la siguiente fase.
Algunos ya saben que el oxígeno que va entrando por los poros de la madera (de la barrica), lo que hace es ayudar a que los taninos y antocianos se enlacen y formen unas cadenas que hacen que el vino tenga un color más estable y también que sea menos áspero y más redondo en boca. Pero ¿qué es lo que pasa entre medias hasta llegar a esto? Son reacciones muy curiosas. Por favor, son reacciones naturales, de sustancias en pequeñísimas cantidades y que una vez combinadas resultan inofensivas ¿vale? Y al fin y al cabo, son necesarias para pasar de un vino áspero y desagradable a un caldo que puede incluso hacer historia.
Entre otras muchas cosas, el oxígeno que penetra en la barrica y se disuelve en el vino hace que se forme agua oxigenada (¡sí, agua oxigenada en el vino! Ojo, de manera natural, transitoria y en pequeñas cantidades).
Ese agua oxigenada interacciona con el alcohol del vino (el etanol) formando etanal.
Pues bien, ese etanal es la molécula vital, que une taninos y antocianos. Y forma esas cadenas (Tanino-Tanino-…-Tanino-Antociano) que acaban proporcionando la suavidad al vino.
Es decir, que los taninos sueltos, suelen dar un toque áspero y agresivo al vino, pero agarraditos de la mano y guiados por un antociano, resultan mucho más agradables y estabilizan el color del vino. Todo ventajas, como se puede ver.
Como es fácil de entender, no todas las sinfonías requieren los mismos tiempos de ensayo; ni tan siquiera los mismos músicos.
Enológicamente hablando, es como decir que no todos los vinos requieren o soportan la misma crianza. Dependiendo de la variedad y del tipo de elaboración seguido, el vino estará preparado para una crianza en barrica más o menos larga; es decir, aporta unos músicos u otros (más o menos numerosos, más o menos experimentados,…). Ahí entra el director de la orquesta.
Ha de saber lo que tiene entre manos para combinar de manera adecuada a los músicos, establecer los ensayos necesarios, hacer las adaptaciones en la partitura,…
Eso es lo que hace un enólogo. Casi nada, ¿eh?
Bueno, pues en eso está parte de nuestro vino. En una barrica, cambiando día a día. Esperando el momento en que dos locos (uno bajito y el otro menos) decidan que la barrica tiene que dar a luz, para sacar un caldo fino y redondo.
Hay otra parte de nuestro vino (la que es más frutal) que continúa en el depósito de acero inoxidable. También está sufriendo cambios, pero en otro sentido, ya que no nos interesaba perder todos esos aromas.
Pero como decían en aquella gran película, “…pero esa es otra historia”
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