Último paso: Embotellar un sueño.

Llegó el momento, hay que embotellar nuestro vino. El primer fruto de la aventura

emprendida hace años.

Porque aunque a la vista de muchos, parezca que esta aventura, proyecto o iniciativa

emprendedora se inició alrededor de septiembre de 2012, en realidad lleva mucho más

tiempo gestándose.

Desde que en el mítico bar "Benidorm" de Aluche, dos jóvenes hiciesen números en una

servilleta de papel para hacer su propio vino, hasta lo que hoy toma forma en casi mil

botellas de sueños, esfuerzos e ilusiones, ... han pasado muchas cosas. Cosas que al final

han hecho que estemos aquí, precisamente ahora, justo de esta manera, con esta

propuesta para lanzar al mundo.

Pero bueno, vayamos a lo que importa. Habíamos dejado nuestro vino clarificado y

limpio, listo para poder embotellarlo.

Tras las catas pertinentes,... ¿Cómo se hacen esas catas para decidir qué vino vas a

embotellar, qué proporción de cada uno?

Pues muy sencillo. Se toman muestras de los vinos y se mezclan en distintas

proporciones en una copa (siempre midiendo con cierta exactitud para luego saber qué

cantidades de cada vino hay que mezclar). Y se prueba, una y otra vez hasta dar con el que quieres, o el que más te gusta.

Eso hicimos. Aunque todos los coupages (así se llama a las mezclas de vino) nos

gustaron bastante, al final decidimos realizar la mezcla a razón de 65 % / 35%.
 

Así que fijamos una jornada para realizar el embotellado, hablamos con la gente oportuna y comenzamos el día "D" realizando el coupage, cargando nuestro vino en el pequeño contendor, para transportarlo a la bodega que habría de hacer que nuestros caldos estuviesen embotellados.

Ese viaje, desde nuestra pequeña fortaleza hasta la bodega fue uno de los más

ilusionantes que recuerdo en mucho tiempo. No hubo demasiada conversación en todo el día, creo recordar; pero se palpaba en el ambiente que estábamos haciendo algo importante.

Y llegados a la bodega, pues a comenzar el circo. Nuestro vino al depósito que alimenta

la embotelladora, las botellas listas, los corchos también,...

Una tras otra fueron saliendo esas botellas con nuestro vino.

Alguna sale defectuosa, sin tapón, no llena del todo,... (de mil botellas, cuatro mal es algo tolerable y habitual, no os asustéis); la cogemos, catamos,.... No sabemos qué decir. Es una sensación extraña. No es el vino que mil veces hemos catado en nuestra bodega. Está bien, pero es distinto.
 

Con el tiempo y la paciencia, estas botellas han ido dando al vino un toque de redondez

que hace que ahora volvamos a reconocer nuestro vino en cada copa que servimos.

Ya tenemos la añada 2012 hecha.
 

Señores, pasen y caten 

CLARIFICANDO QUE ES GERUNDIO

El verano estaba en su cenit y los vinos ya habían realizado sus malolácticas, habían salido de las barricas. Hicimos dos lotes de vino uno en el deposito de Inoxidable y otro en la tina de 500 litros. Decidimos hacerlo así, para ver como evolucionaban de manera distinta el vino frutal sin barrica (INOX)y el vino que tiene ya tres meses de roble francés y americano(TINA). 

Así que clarificamos los vinos para que se quedaran mas limpios y estables. Para esta actividad utilizamos claras de huevo.  Con este proceso conseguimos que los sustancias que flotan en el vino se depositen en el fondo dejando un vino mas suave y limpio.

Esto nos llevo una semana o dos para que el vino se estabilizase y se encontrara en buenas condiciones.

Después de dos semanas, y tras comprobar que el vino se encontraba muy bien,  trasegamos los vinos, es decir, mover el liquido a otro recipiente para poder retirar los sedimentos que se han depositado en el fondo de los depósitos.

Una vez trasegados se realizan las catas pertinentes para ver en que proporciones mezclaremos los vinos para proceder al ensamblaje final, y así poder determinar la cantidad total de litros que tendremos de los vinos del reino.

Tras todos estos pasos se llegara a otro punto clave de este proceso que es el embotellado pero que os detallaremos en profundidad la próxima semana.

Esta claro que este primer experimento enológico del Reino, esta siendo laborioso pero muy gratificante y esta marcando la personalidad final de los vinos que iremos creando en el futuro.

El "Adviento" de la Maloláctica

Tal y como se comentaba en el capítulo anterior, quedaba pendiente preparar el terreno para que el ejército maloláctico (esas peculiares bacterias o bichitos, como les dice mi madre) hiciese su entrada triunfal y obrase su posterior transfiguración en nuestros caldos.

Así lo hicimos hace unos días. Tras ajustar la hora de inicio de la jornada y con el consabido café o té (siempre habrá machotes y sibaritas) para empezar la actividad y durante el cual repasamos mentalmente los planes más inmediatos y también algunos de futuro más lejano, nos dispusimos a hacer dos tareas fundamentales: trasiego y limpieza del vino.

Realmente la tarea era una, los traisegos; pero el objetivo era doble o triple, como ahora iremos viendo.

Los trasiegos del vino son los movimientos que se hacen del vino de un depósito a otro, o de un depósito a una barrica, etc. con el fin de separar los caldos de los sedimentos que han podido ir decantando con el paso del tiempo y el frío. Lo que en un momento era una fuente de compuestos positivos, que le conferían al vino un mayor volumen, sedosidad, estabilidad de color, etc. ahora comienza a ser un posible foco de reducción y de problemas futuros para nuestros caldos. ¿Por qué? Pues porque ya aportan poco y consumen mucho (fundamentalmente oxígeno). Vamos, como un hijo vago en casa.

Es por eso que hemos ido controlando y catando el vino con asiduidad. No sólo porque nos guste beber vino (que también, todo hay que reconocerlo), sino que lo que realmente hacíamos era controlar de cerca su evolución para que hubiese tomado todos los aportes buenos de esos sedimentos (que se suelen llamar lías finas y que son básicamente trozos de levaduras) y para evitar que comenzase a quedarse sin oxígeno disuelto y empezase a mostrar aromas a reducción.

De hecho, la segunda utilidad de los trasiegos es precisamente la de oxigenar el vino. Por estas épocas, los vinos (sobre todo los que reposan en depósitos más estancos, como por ejemplo, de acero inoxidable) tienden a tener un cierto déficit de oxígeno, ya que durante todo este tiempo lo han ido consumiendo para los distintos procesos que se han ido dando en él y no ha habido posibilidad de enterada. ¿Recordáis lo que hablábamos hace dos capítulos sobre el papel del oxígeno en la combinación de taninos y antocianos?

Pues todo eso, unido al consumo de oxígeno que hemos comentado que tienen esas lías finas, hacen que lleguemos a un punto en que el vino necesita “respirar” un poquito para poder seguir estable, vivo y fuerte.

Así que ya tenemos dos utilidades para el trasiego y una justificación para la cata constante y continua de nuestro vino. No va mal, ¿no?

Alguno pensaba que aún no estaba llena.

Pero como además de las reacciones propias e intrínsecas del vino, hemos logrado disponer de unas fenomenales barricas (gracias a las geniales gestiones del Míster, Enrique Fernández), hemos ampliado el abanico de posibilidades para el resultado final de nuestros caldos. 

Por ello, hemos tenido que hacer un ejercicio de imaginación (guiado por la experiencia y la cata, claro) para definir por un lado qué vino queremos, y para predecir qué aportaría cada barrica a cada vino. De esta manera hemos tomado la decisión de aprovechar este momento del trasiego para pasar la partida de vino que tiene más estructura (más cuerpo) a una barrica nueva , para que asimile los aportes de la madera equilibradamente, sin perder el carácter frutal y fresco; es decir, "que la madera no se coma al vino".

Será por limpieza...

Pues con esos objetivos nos metimos un sábado entre pecho y espalda, vaciando depósitos, llenando tinas, lavando barricas, lavando depósitos,…

Trabajo, sí, pero como se suele decir, sarna con gusto no pica, así que terminamos la jornada contentos, satisfechos y con la mirada puesta en la siguiente etapa, que llegaría en menos de un mes: la Fermentación Maloláctica.

EL EJERCITO MALOLACTICO

A menos de 30 días de la primavera, y en medio de un recrudecimiento del invierno, los vinos, como los osos, están invernando, en una pequeña transición antes de la próxima batalla que se prevé con la llegada de la primavera y las temperaturas mas suaves y agradables. 

Como ya sabéis los que nos seguís por este espacio, el vino tiene un lento proceso de maduración, desde la recolección de las uvas a mediados de septiembre hasta su embotellado, que en nuestro caso esperamos que sea en mayo o junio. Las uvas convertidas en mosto se fermentan una primera vez para transformar el azúcar en alcohol y otros elementos que confieren la personalidad y complejidad al vino. Y tras esta fermentación ocurre una segunda, la fermentación maloláctica. Esta fermentación consiste en una trasformación del acido málico en acido láctico. 

Tras estos términos mas complejos y a veces desconocidos por muchos, se encuentra una transformación vital para nuestro vino, ya que el ácido málico es un ácido muy potente y a veces desagradable, algo así como el sabor de una manzana verde no madura, y que produce que al beber el vino sintamos una desagradable sensación de verdor y una acidez elevada.  Este ácido está de forma natural en todas las uvas y nuestras guerreras, que lucharán para doblegar al ácido málico, serán las bacterias lácticas y lo transformarán en ácido láctico, que es mucho más agradable y suave, el que poseen los yogures o los quesos, y que nos dan sensación de redondez y elegancia. Estas bacterias son devoradoras de ácido málico, que les encanta, y una vez lo consumen nos devuelven ácido láctico y otras sustancias que confieren matices muy interesesantes a nuestro vino. 

En bodegas donde se han elaborado vinos durante muchos años las bacterias lácticas se encuentran en la bodega de manera latente, es decir, las bacterias son unos guerreros muy valientes y casi indestructibles, cuando las condiciones ambientales no son favorables para ellas, se protegen y están de manera oculta esperando a combatir cuando el tiempo se lo permita. En la bodega de los Vinos del Reino, como bien sabéis, esta es nuestra primera vendimia, y no disponemos de manera natural de ese batallón que nos permitirá doblegar al ácido málico. Por ello hemos recurrido a comprar una selección de la mejores bacterias lácticas para las variedades de uva que tenemos en la bodega. 

Estas bacterias que tenemos en nuestro poder son muy buenas y nos darán una mejora importante a los vinos que tenemos, pero tenemos un problema más, necesitan unas condiciones optimas de trabajo y Patones es un lugar magnífico para las elaboración de vinos, en unas sierra muy bella y con terrenos pizarrosos y de aluvión, pero donde los inviernos son duros y fríos, y nuestro ejército de bacterias necesita unas condiciones medioambientales muy buenas para combatir al máximo nivel, unos 18 grados de temperatura en el vino y muy poca cantidad de anhídrido sulfuroso que es el antiséptico natural que utilizamos ( de ahí el CONTIENE SULFITOS que ya os explicaremos más adelante) y por desgracia, a día de hoy sólo cumplimos una de las partes, la del sulfuroso, ya que nuestro uso del sulfuroso es muy moderado, porque nos basamos en la higiene del vino y en utilizar el menor número de sustancias en el vino. Pero la temperatura es otro cantar, los vinos se encuentran a 4 grados y os puedo asegurar que es muy complicado subir las temperaturas de miles de litros unos 16 grados.

Por tanto la decisión está tomada, después de catar los vinos y ver que tiene una gran calidad y su contenido de aromas frutales es elevada, hemos notado que sólo necesitan un poco mas de suavidad, que le aportará la fermentación maloláctica y una ligera nota de complejidad que se la aportará la barrica nueva de roble francés y americano, así que vamos a calentar el líquido con unos calentadores para líquidos, una parte pasará a las barricas en las cuales mantendremos la temperatura con calentadores de peceras, y otra parte se quedará en el depósito de acero inoxidable para hacer allí la fermentación maloláctica con unas bacterias aclimatadas y con voracidad de ácido málico.

Parece mentira, pero poco a poco el vino esta haciéndose adulto, pero manteniendo la juventud y frutalidad de los jóvenes. Los Vinos del Reino pueden ser una gran sorpresa y una mejor compañía para una buena comida o una reunión. Nuestro ejército se prepara para el asalto final y esperamos que vosotros estéis preparados para un vino que, esperamos, os sorprenderá gratamente.

"¿Qué me está pasando?" - dijo la pequeña barrica.

Bueno, aprovechando que mi compañero y amigo se está marcando unas merecidas vacaciones, y dado que mientras los caldos redondean, hay tiempo para asimilar algunas cosas aunque sean un poco más complicadas, vamos a dedicar este capítulo adesarrollar un poco lo que sucede por dentro del vino. No tembléis aún, me he propuesto no ser demasiado profundo ni técnico; ni intentar explicarlo todo. Así luego comentáis, preguntáis y vamos haciendo un poquito de didáctica a medida.

Allá vamos, a ver si en plan comparación musical, puedo lograr que no se haga demasiado pesado.

En estos días, la pequeña y barrigona barrica, se ha visto de pronto llena con unas cuantas arrobas de vino y empieza a notar cómo en su interior hay cambios; cambios que le afectan, pero que no llega a controlar del todo. Veamos qué es lo que está sucediendo dentro de nuestra barrica e intentemos comprender cómo sucede y lo que es más importante: Por qué aún no estamos degustando nuestros vinos (que serán fabulosos, porque llevan un buen camino para ello, que los caté el lunes pasado y me llevé muy gratas sorpresas, y no es amor de padre).

¿Acaso nos gusta alargar el sufrimiento y el deseo? No, amigos. Cada cosa tiene su tiempo y su ritmo, y así debemos respetarlo y saber interpretarlo.

Pongámonos en situación: 225 litros de vino, recién fermentado, limpio de lo que llamamos las lías más gruesas. Se meten en una barrica de roble. Establezcamos una comparativa.
Por un lado tenemos a un montón de músicos jóvenes que van en tropel a una sala de ensayos, repleta de partituras y algún que otro instrumento.
En el vino, estos músicos son los compuestos que dan su carácter al vino, que le hacen ser lo que es y lo que será, es decir, el etanol, los taninos, los antocianos, los ácidos tartárico, málico, láctico, etc. Pero no entremos en nombrecitos raros. Luego daremos alguno para poder presumir en las reuniones con amigos.

Los músicos son jóvenes y tienen ganas de tocar cualquier melodía que se les ponga delante, porque a esas edades, se comen el mundo. Pero no saben que si cada uno hace la música por su cuenta, puede llegar a sonar áspera y algo difícil de escuchar.
Además, aunque llegan en grupo, vienen cada uno de su padre y de su madre, con unos orígenes diferentes y unas formas de tocar muy dispares (enriquecedor por un lado, pero muy peligroso por otro, si no se sabe combinar con cierto esmero).

Muchos de ellos, por sí solos resultan ásperos y agresivos (imaginemos un trombón tocando notas sueltas a todo trapo en nuestra misma oreja; nadie dice que sea malo el instrumento, pero quizás no sea la mejor forma de disfrutar de su gran calidad y sonoridad). Pues así son los taninos, por ejemplo. Vitales para el grupo, pero por sí solos, pueden ser muy desagradables.

Si logramos que estos músicos toquen al mismo ritmo, bien afinados y bajo la misma partitura, conseguiremos que suene una bonita sinfonía.

Pues bien, una vez que todos los músicos llegan a la sala de ensayos (porque la Sala de Conciertos será la copa de vino, evidentemente), han de ir tomando posiciones, leyendo partituras, conociéndose y coordinándose con los demás instrumentos,…

Eso es lo que pasará en estos días. Días de ensayos, de acoplamientos, de aprovechar lo mejor de cada músico en cada momento de la melodía.

Los taninos y los antocianos son en este caso los principales músicos y los que más tendrán que trabajar para afinar bien y conseguir que la melodía suene agradable.

Evidentemente, existen algunos aportes que realiza la barrica, no sólo como contenedor adecuado con un aporte lento y constante de oxígeno a través de sus poros, sino cediendo otros compuestos típicos de las maderas de roble que aportan una mayor complejidad al vino. ¿Quéréis un nombre técnico para marcaros un tanto con los colegas este fin de semana? Apuntad: los taninos elágicos. Son los que aporta la madera. Algunos de ellos dan esos toques tan peculiares de vainilla, y coco que tienen algunos vinos.

La realidad en el vino durante esta etapa, se puede resumir en unas cuantas reacciones básicas, que conducen a “redondear” y dar complejidad al vino. Pero contemos algunas curiosidades de lo que sucede entre bambalinas hasta llegar a la transformación de un vino “en rama” a un vino redondo y listo para la siguiente fase.

Algunos ya saben que el oxígeno que va entrando por los poros de la madera (de la barrica), lo que hace es ayudar a que los taninos y antocianos se enlacen y formen unas cadenas que hacen que el vino tenga un color más estable y también que sea menos áspero y más redondo en boca. Pero ¿qué es lo que pasa entre medias hasta llegar a esto? Son reacciones muy curiosas. Por favor, son reacciones naturales, de sustancias en pequeñísimas cantidades y que una vez combinadas resultan inofensivas ¿vale? Y al fin y al cabo, son necesarias para pasar de un vino áspero y desagradable a un caldo que puede incluso hacer historia.

Entre otras muchas cosas, el oxígeno que penetra en la barrica y se disuelve en el vino hace que se forme agua oxigenada (¡sí, agua oxigenada en el vino! Ojo, de manera natural, transitoria y en pequeñas cantidades).
Ese agua oxigenada interacciona con el alcohol del vino (el etanol) formando etanal.
Pues bien, ese etanal es la molécula vital, que une taninos y antocianos. Y forma esas cadenas (Tanino-Tanino-…-Tanino-Antociano) que acaban proporcionando la suavidad al vino.
Es decir, que los taninos sueltos, suelen dar un toque áspero y agresivo al vino, pero agarraditos de la mano y guiados por un antociano, resultan mucho más agradables y estabilizan el color del vino. Todo ventajas, como se puede ver.

 Así que cuando los taninos y antocianos se han ordenado correctamente, intercalando en sus filas a los taninos elágicos, al etanal, etc. la orquesta está conformada y la melodía que tocan comienza a sonar agradable.

Como es fácil de entender, no todas las sinfonías requieren los mismos tiempos de ensayo; ni tan siquiera los mismos músicos.
Enológicamente hablando, es como decir que no todos los vinos requieren o soportan la misma crianza. Dependiendo de la variedad y del tipo de elaboración seguido, el vino estará preparado para una crianza en barrica más o menos larga; es decir, aporta unos músicos u otros (más o menos numerosos, más o menos experimentados,…). Ahí entra el director de la orquesta.
Ha de saber lo que tiene entre manos para combinar de manera adecuada a los músicos, establecer los ensayos necesarios, hacer las adaptaciones en la partitura,…

Eso es lo que hace un enólogo. Casi nada, ¿eh?

Bueno, pues en eso está parte de nuestro vino. En una barrica, cambiando día a día. Esperando el momento en que dos locos (uno bajito y el otro menos) decidan que la barrica tiene que dar a luz, para sacar un caldo fino y redondo.

Hay otra parte de nuestro vino (la que es más frutal) que continúa en el depósito de acero inoxidable. También está sufriendo cambios, pero en otro sentido, ya que no nos interesaba perder todos esos aromas.

Pero como decían en aquella gran película, “…pero esa es otra historia”

Que venga el frio...

Aquí estamos otra vez, más liados que el traje de un romano. El caso es que aparte de atender nuestros trabajos, debemos estar con el maravilloso vino de Patones, y a veces no es fácil. Bravo viaja como loco de un lado a otro de España, “regalando” sus consejos a bodegueros varios, y yo voy de un país a otro como un vendedor de “crece-pelos”, buscando clientes para unos ricos vinos de Cuenca. También he decir que gracias a catas y ventas, he podido probar vinos de Extremadura, vinos extranjeros en Holanda, visitar y probar toda la zona de León, y mañana a Gales donde seguro cataremos vinos varios y alguna cata daremos…

Parece que hasta el próximo fin de semana no podremos trasegar el vino a las barricas, lo cual no me preocupa mucho, y es que hasta ahora llevamos un otoño calido y lluvioso, y no podemos hacer los trasiegos finales por que necesitamos frío, mucho frío.

Por el momento seguimos en stand-by, bueno Bravo ayer tuvo que inertizar la primera barrica, pero el tapón es una historia que él os contaraJ, y para primeros de diciembre empezará el periodo de estancia en barrica, así esperamos que en abril-mayo podamos tener algo claro y bebible.

La verdad que llevo catando vinos todo el Otoño gracias a mi amigo Juan Fernández Cuesta, que me ha regalo la oportunidad de catar con él, los vinos que publica y puntúa en la guía de vinos de ABC, algo que es como un Master en vino, pero con la peculiaridad que cada día que cato, mas me doy cuenta que no tengo ni idea de vino, pero que mi capacidad para saber lo que me gusta y me disgusta se va acentuando y creo que también, y gracias a Juan, el discernir que le gustará mas a la gente, olvidando elaboraciones, errores o aromas.

 

 

Esta cualidad la intento aprovechar al máximo en Los Vinos del Reino, por un lado junto a Luis, intentamos ver que ocurre organolépticamente, debido a nuestras acciones en elaboración, y también pensando en que me gusta a mi, y como le gustara el vino a las personas que lo beban, hasta ahora nuestros depósitos son distintos, por un lado el inoxidable es pura fruta, fruta roja, golosinas, tanino maduro y muy suave, de color no muy intenso, vamos un caramelo de frutas. Mientras que nuestra tina es más estructurada, menos frutal pero más elegante y potente y con fuerza, intensa en color y toques florales, que nos hacen pensar que algo de Syrah había en los racimos de Garnacha.

Pero quizás, lo mas bonito esta siendo como nos coordinamos Luis y yo, mi confianza es plena en él, hace todo con sumo cuidado, y tiene hasta gracia el punto de despiste que tiene a veces, pero también sea dicho que trabaja pero bien!!! Vamos es un crack!

Creo que estamos consiguiendo un vino de charla, es decir, un vino para disfrutar con los amigos, para hablar de alegrías y futuro.

Descubes, maderas y otras hierbas

Llegó también el momento de la tina.

Mientras el vino en el depósito de inoxidable va perfeccionándose, es decir, perdiendo parte de esa astringencia (sequedad, aristas, aspereza, cada uno lo llama de una forma) el caldo de la tina ya está a punto para su siguiente paso.

Es muy interesante catar este tipo de vinos a medio hacer (o “en rama”, que le llaman los enólogos), incluso para cualquier neófito, porque ayuda muchísimo a comprender cómo se va puliendo un vino y por qué fases pasa.

El vino de la tina “ha dado la vuelta”. Ha tomado todo lo que debía de esos hollejos y pepitas, y ahora ha llegado el momento de separarlo de los sólidos y dejar que continúe su camino en solitario. Ahora le toca reposar, limpiar el alma y comenzar a redondear.

Para ello, los dos locos echamos otra tarde de descube, prensado manual y vuelta a la tina. Más o menos, la misma tarea que unos días atrás con el depósito de inoxidable, pero al ser menos litros, la cosa se hace mucho más llevadera.

Cubo en mano, vamos pasando por el tamiz toda la pasta y el vino que había en la tina, obteniendo mediante prensado manual el jugo que ya podemos llamar vino.

Ahora toca pensar en el siguiente paso; porque una vez limpio el vino de la tina de sus lías más gruesas (cosa que en poco más de una semana y con las temperaturas que ya tenemos en el Reino, puede estar listo), debemos pensar en darle el paso por madera.

Las maderas, otro gran mundo 

Tras el seguimiento y la cata de los dos vinos que estamos elaborando, hemos decidido que el vino de la tina puede aguantar un paso moderado por barrica que le aportará mayor redondez y complejidad.

¿Por qué?

Porque la barrica aporta ciertos compuestos que al combinarse con los polifenoles que contiene el vino, ayuda a que la sensación sea de una mayor redondez y los sabores y aromas resulten más complejos. Ayudado por un pequeño aporte de oxígeno, los taninos de la madera son como esa pieza que va completando un puzle de tal forma que si la encajamos bien, el resultado es una imagen perfecta. Si se elige una madera que no es la óptima, o un tostado que no es el adecuado, o simplemente si se tiene más o menos tiempo del oportuno el vino en la barrica, el resultado puede ser radicalmente distinto.

Pero ojo: un vino que guste a un público, puede resultar demasiado maderizado para otras personas, o viceversa. Es decir, que no hay vino malo, sino del gusto de unos o de otros. Aunque es bien cierto que hay vinos que gustan a mucha gente y otros que gustan a menos gente, o a casi nadie.

Así que estamos ante otro cruce de caminos.

Sobre las maderas.

La madera utilizada tradicionalmente para la crianza del vino ha sido el roble. Dentro de esta especie, podremos comprobar que existen infinidad de variaciones y por lo tanto, innumerables posibilidades de crianza en barrica para un mismo vino (¡sólo con un tipo de madera!).

El roble utilizado para la fabricación de barricas suele tener dos orígenes: Francia y América (sí, también hay roble húngaro y algún que otro español, pero de momento no son como para compararlos con los clásicos y bien contrastados americano y francés). Estos dos tipos de robles tienen muchas diferencias, desde el tipo de tanino y características organolépticas que aportan al vino, hasta el precio. Pero una de las principales características es el tipo o tamaño de grano.

El grano en la madera viene determinado por las condiciones de crecimiento del árbol. Hablando de manera muy superficial, para entendernos en pocas palabras y no resultar muy científicos, el grano implica la forma de oxigenación del vino. Así, un grano fino (que es lo que tiene un roble francés), proporciona una microoxigenación más lenta.

Además, según el tostado de la barrica, más o menos profundo, a mayor o menor temperatura, posibilita que el aporte de esa madera al vino sea de un tipo o de otro.

Así podemos tener barricas que aporten más aromas a cuero, a especias del tipo clavo, etc. otras con aporte de tonos de coco o vainilla y otras con mayor tostado que ofrezcan un aporte de tonos más en la gama del café, torrefacto, etc. Igualmente hay barricas que aguantan más años, que evolucionan el vino más rápidamente,…

En resumen, que hemos catado, hemos deliberado, hemos vuelto a catar, hemos pensado lo que queríamos y hemos decidido lo que hemos creído más optimo para nuestros caldos.

De cara a obtener un vino con algo de madera, pero tampoco con excesiva crianza, porque nos interesa mantener la fruta, necesitamos una barrica que nos dé un aporte de compuestos moderado (queremos mantener y hacer que predomine la fruta que hemos obtenido en las primeras fases de la elaboración), que nos facilite una evolución medianamente rápida y unos toques en la gama del coco, vainilla y café. Sin exagerar en la cantidad de aporte, pero en esa línea.

Así que nos hemos decantado por una barrica de roble americano, que nos dará esa vainilla, una evolución algo más rápida que el roble francés y si además la barrica ya ha vivido un par de vendimias (es decir que ya han pasado un par de vinos por ella), la cesión de compuestos es más sutil, menos exagerada.

Así que en nuestra próxima entrega, veremos cómo trasegamos el vino, le quitamos las lías y lo pasamos a la fase de madera.

Interesante etapa, yo no me la perdería.