El "Adviento" de la Maloláctica

Tal y como se comentaba en el capítulo anterior, quedaba pendiente preparar el terreno para que el ejército maloláctico (esas peculiares bacterias o bichitos, como les dice mi madre) hiciese su entrada triunfal y obrase su posterior transfiguración en nuestros caldos.

Así lo hicimos hace unos días. Tras ajustar la hora de inicio de la jornada y con el consabido café o té (siempre habrá machotes y sibaritas) para empezar la actividad y durante el cual repasamos mentalmente los planes más inmediatos y también algunos de futuro más lejano, nos dispusimos a hacer dos tareas fundamentales: trasiego y limpieza del vino.

Realmente la tarea era una, los traisegos; pero el objetivo era doble o triple, como ahora iremos viendo.

Los trasiegos del vino son los movimientos que se hacen del vino de un depósito a otro, o de un depósito a una barrica, etc. con el fin de separar los caldos de los sedimentos que han podido ir decantando con el paso del tiempo y el frío. Lo que en un momento era una fuente de compuestos positivos, que le conferían al vino un mayor volumen, sedosidad, estabilidad de color, etc. ahora comienza a ser un posible foco de reducción y de problemas futuros para nuestros caldos. ¿Por qué? Pues porque ya aportan poco y consumen mucho (fundamentalmente oxígeno). Vamos, como un hijo vago en casa.

Es por eso que hemos ido controlando y catando el vino con asiduidad. No sólo porque nos guste beber vino (que también, todo hay que reconocerlo), sino que lo que realmente hacíamos era controlar de cerca su evolución para que hubiese tomado todos los aportes buenos de esos sedimentos (que se suelen llamar lías finas y que son básicamente trozos de levaduras) y para evitar que comenzase a quedarse sin oxígeno disuelto y empezase a mostrar aromas a reducción.

De hecho, la segunda utilidad de los trasiegos es precisamente la de oxigenar el vino. Por estas épocas, los vinos (sobre todo los que reposan en depósitos más estancos, como por ejemplo, de acero inoxidable) tienden a tener un cierto déficit de oxígeno, ya que durante todo este tiempo lo han ido consumiendo para los distintos procesos que se han ido dando en él y no ha habido posibilidad de enterada. ¿Recordáis lo que hablábamos hace dos capítulos sobre el papel del oxígeno en la combinación de taninos y antocianos?

Pues todo eso, unido al consumo de oxígeno que hemos comentado que tienen esas lías finas, hacen que lleguemos a un punto en que el vino necesita “respirar” un poquito para poder seguir estable, vivo y fuerte.

Así que ya tenemos dos utilidades para el trasiego y una justificación para la cata constante y continua de nuestro vino. No va mal, ¿no?

Alguno pensaba que aún no estaba llena.

Pero como además de las reacciones propias e intrínsecas del vino, hemos logrado disponer de unas fenomenales barricas (gracias a las geniales gestiones del Míster, Enrique Fernández), hemos ampliado el abanico de posibilidades para el resultado final de nuestros caldos. 

Por ello, hemos tenido que hacer un ejercicio de imaginación (guiado por la experiencia y la cata, claro) para definir por un lado qué vino queremos, y para predecir qué aportaría cada barrica a cada vino. De esta manera hemos tomado la decisión de aprovechar este momento del trasiego para pasar la partida de vino que tiene más estructura (más cuerpo) a una barrica nueva , para que asimile los aportes de la madera equilibradamente, sin perder el carácter frutal y fresco; es decir, "que la madera no se coma al vino".

Será por limpieza...

Pues con esos objetivos nos metimos un sábado entre pecho y espalda, vaciando depósitos, llenando tinas, lavando barricas, lavando depósitos,…

Trabajo, sí, pero como se suele decir, sarna con gusto no pica, así que terminamos la jornada contentos, satisfechos y con la mirada puesta en la siguiente etapa, que llegaría en menos de un mes: la Fermentación Maloláctica.