EL EJERCITO MALOLACTICO

A menos de 30 días de la primavera, y en medio de un recrudecimiento del invierno, los vinos, como los osos, están invernando, en una pequeña transición antes de la próxima batalla que se prevé con la llegada de la primavera y las temperaturas mas suaves y agradables. 

Como ya sabéis los que nos seguís por este espacio, el vino tiene un lento proceso de maduración, desde la recolección de las uvas a mediados de septiembre hasta su embotellado, que en nuestro caso esperamos que sea en mayo o junio. Las uvas convertidas en mosto se fermentan una primera vez para transformar el azúcar en alcohol y otros elementos que confieren la personalidad y complejidad al vino. Y tras esta fermentación ocurre una segunda, la fermentación maloláctica. Esta fermentación consiste en una trasformación del acido málico en acido láctico. 

Tras estos términos mas complejos y a veces desconocidos por muchos, se encuentra una transformación vital para nuestro vino, ya que el ácido málico es un ácido muy potente y a veces desagradable, algo así como el sabor de una manzana verde no madura, y que produce que al beber el vino sintamos una desagradable sensación de verdor y una acidez elevada.  Este ácido está de forma natural en todas las uvas y nuestras guerreras, que lucharán para doblegar al ácido málico, serán las bacterias lácticas y lo transformarán en ácido láctico, que es mucho más agradable y suave, el que poseen los yogures o los quesos, y que nos dan sensación de redondez y elegancia. Estas bacterias son devoradoras de ácido málico, que les encanta, y una vez lo consumen nos devuelven ácido láctico y otras sustancias que confieren matices muy interesesantes a nuestro vino. 

En bodegas donde se han elaborado vinos durante muchos años las bacterias lácticas se encuentran en la bodega de manera latente, es decir, las bacterias son unos guerreros muy valientes y casi indestructibles, cuando las condiciones ambientales no son favorables para ellas, se protegen y están de manera oculta esperando a combatir cuando el tiempo se lo permita. En la bodega de los Vinos del Reino, como bien sabéis, esta es nuestra primera vendimia, y no disponemos de manera natural de ese batallón que nos permitirá doblegar al ácido málico. Por ello hemos recurrido a comprar una selección de la mejores bacterias lácticas para las variedades de uva que tenemos en la bodega. 

Estas bacterias que tenemos en nuestro poder son muy buenas y nos darán una mejora importante a los vinos que tenemos, pero tenemos un problema más, necesitan unas condiciones optimas de trabajo y Patones es un lugar magnífico para las elaboración de vinos, en unas sierra muy bella y con terrenos pizarrosos y de aluvión, pero donde los inviernos son duros y fríos, y nuestro ejército de bacterias necesita unas condiciones medioambientales muy buenas para combatir al máximo nivel, unos 18 grados de temperatura en el vino y muy poca cantidad de anhídrido sulfuroso que es el antiséptico natural que utilizamos ( de ahí el CONTIENE SULFITOS que ya os explicaremos más adelante) y por desgracia, a día de hoy sólo cumplimos una de las partes, la del sulfuroso, ya que nuestro uso del sulfuroso es muy moderado, porque nos basamos en la higiene del vino y en utilizar el menor número de sustancias en el vino. Pero la temperatura es otro cantar, los vinos se encuentran a 4 grados y os puedo asegurar que es muy complicado subir las temperaturas de miles de litros unos 16 grados.

Por tanto la decisión está tomada, después de catar los vinos y ver que tiene una gran calidad y su contenido de aromas frutales es elevada, hemos notado que sólo necesitan un poco mas de suavidad, que le aportará la fermentación maloláctica y una ligera nota de complejidad que se la aportará la barrica nueva de roble francés y americano, así que vamos a calentar el líquido con unos calentadores para líquidos, una parte pasará a las barricas en las cuales mantendremos la temperatura con calentadores de peceras, y otra parte se quedará en el depósito de acero inoxidable para hacer allí la fermentación maloláctica con unas bacterias aclimatadas y con voracidad de ácido málico.

Parece mentira, pero poco a poco el vino esta haciéndose adulto, pero manteniendo la juventud y frutalidad de los jóvenes. Los Vinos del Reino pueden ser una gran sorpresa y una mejor compañía para una buena comida o una reunión. Nuestro ejército se prepara para el asalto final y esperamos que vosotros estéis preparados para un vino que, esperamos, os sorprenderá gratamente.