Y llego el Otoño...

Después de la tempestad llega la calma, y parece que el tiempo refresca, los vinos se apaciguan y toda la actividad se aletarga.

Los vinos ya no tienen azúcar, como se dice en el gremio “están secos”, y ahora estamos moviendo, bazuqueando o agitando los vinos para que las manoproteínas en el caso del deposito de inoxidable y las pieles y lías limpias que aun tiene la tina aporten mas volumen a los vinos.

Me explico, pensemos en el deposito de inoxidable, mil litros, ya completamente fermentado, buena acidez total, y le notamos con un color no muy potente pero con estructura, frescor y muchísima fruta. Quizás nos falta un poquito de volumen y untuosidad, y hemos decido, que gracias al agitador que tenemos en el deposito,  añadir unas cortezas de levadura que junto con las lías finas y muy limpias que tiene el deposito, (lías son los residuos de la fermentación alcohólica que quedan en el fondo del deposito, cortezas de levaduras, acido, materia colorante…) esto produce que se generen una sustancias llamadas manoproteínas que aportan untuosidad y volumen al vino, así como una buena estabilidad de color y tartárica (que no salgan cristalitos en el fondo de la botella) Así que en este deposito estamos esperando a ver si hay suerte y empieza la fermentación maloláctica, pero eso ya será motivo de otro articulo.

En la tina seguimos todavía con los hollejos, por que estamos siguiendo una teoría que conocemos de distintos enólogos de España y de USA, donde buscamos mas intensidad de color, mayor capacidad envejecimiento en barrica, y lo que denominamos “el giro” a medida que mantienes hollejos con el vino, este se vuelve mas astringente pero a partir de los 25 -30 días de remontados hay un “giro” donde toda esa astringencia se vuelve dulzor muy agradable, y en ese punto nos encontramos y por ello este sábado pasaremos al descube de la tina. Así que pronto este vino pasara unos mesecitos en las barricas para redondearse y pulirse.

Parece que todo va “colocándose” los vinos son estables y a primera vista estamos muy contentos con los vinos, afrutado, con estructura y con una acidez que nos hace soñar con vinos de esos que agradan bastante.

Pero aun queda mucho, el paso por las barricas, los coupages, preparación para el embotellado… vamos que estamos contentos pero muy atentos a todo lo que se nos viene….

El hermano mayor

No se acabó la tranquilidad, no. El concierto acaba de empezar.

Uno se cree que cuando empieza a fermentar el mosto, ya todo es algo más tranquilo. Si no un camino sencillo, sí con algo de inercia, en el que con el paso de los días, las levaduras hacen su trabajo, transformando el mosto en vino, bajando los niveles de azúcar y subiendo los de alcohol con tranquilidad, suavidad, sin sobresaltos,… Y si encima se dispone de un equipo de frío adosado al depósito para controlar bien la temperatura,… Y si además las temperaturas de Patones son benignas…

Pero no, las cosas no son así. Y aunque lo fuesen, la verdad es que uno se tensa más aún cuando comienza la fermentación. Porque se traza en la mente un camino imaginario de cómo debería ir la fermentación cada día, cada hora. Y a la naturaleza no se la pueden marcar horarios ni formas de trabajar.

En fin, que vista la tina, la pequeñina de la casa, toca ver cómo es la fermentación del depósito grande, el inoxidable.

Si bien la tina arrancó el baile al tercer día, hubo que esperar hasta el quinto día para ver que el “gran” depósito de inox diera señales de comenzar su fermentación.

¿Y por qué tardó más en arrancar?

Pues la respuesta es sencilla: Este depósito dispone de una doble camisa que aísla térmicamente bastante más que la tina, con lo cual se pudo mantener una temperatura alrededor de los 10 ºC durante más tiempo dentro del depósito. Por debajo de esos 10 grados, las levaduras son un poco perezosas. Están, pero pasan de trabajar hasta que no les mejoren las condiciones laborales. 

¿Esto implica una mayor maceración y extracción de compuestos aromáticos de tipo frutal?   

Debería, pero ya veremos; no sólo de la maceración prefermentativa depende la extracción de aromas.

Distintas fases de la fermentación

Desde aquí, todo el proceso de fermentación del depósito llevó un desfase de 24-48 horas con respecto a la tina. Esto supone una cierta ventaja. Y es que si observáramos algo raro o inesperado en la tina, nos permitiría reaccionar a tiempo o estar prevenidos para lo que pudiese suceder en el depósito de inox.

Días de ir, venir, turnos para bazuquear, revisar, catar, comparar, medir densidades, temperaturas, remontar, quitar pepitas, llamadas, conversaciones sobre el presente, sobre el futuro cercano,… que generalmente concluían con la misma frase: “Vamos a ver cómo termina la fermentación y ya iremos decidiendo”. No queríamos hacer las cuentas de la lechera, aunque la ilusión nos hacía mirar constantemente un poquito más allá, pensando las posibilidades si todo salía bien.

Bazuqueo

Remontado con tamiz para eliminar pepitas

Entramos en el momento fuerte del proceso: día 7 desde el encubado;

nervios por el titubeo de la tina;

miramos muy de cerca al depósito de inox;

confiamos en la mejor aclimatación de las levaduras;

esperamos dos días.

Llegamos al fatídico 1.001 de densidad en el depósito de inox.

¿Y?

En menos de 24 horas habíamos pasado la frontera psicológica de los 1.000; todo iba sobre ruedas. Nos dispusimos a descubar.

  

Otra jornada de duro trabajo. El descube consiste en separar la parte sólida (hollejos de la uva) del líquido (ya casi vino). Cuando tienes una prensa, es una tarea más o menos rutinaria y sencilla. Pero cuando no la tienes, la cosa cambia.

Nos dio por hacer un leve prensado de la parte sólida. Así que manualmente fuimos extrayendo poco a poco el “espíritu” que aún quedaba retenido en la pasta de uva. Esta fracción de vino contiene un poco más de extracto, cuerpo y astringencia que el vino que se obtiene directamente al darle salida por la parte inferior del depósito.

Hecho esto, con las correspondientes catas, comentarios y planificaciones, se deja el vino de nuevo (ya sin sólidos) reposar en el depósito, para que concluya su fermentación y vaya decantando las llamadas lías, borras o partes sólidas más bastas que aún están en suspensión.

Y a seguir muy de cerca que no se pare ni se desvíe.

El siguiente paso es volver a separar lías de vino, para ir tomando decisiones en lo que a maduración y redondeo del vino se refiere.

Demos tiempo, aún queda tarea por hacer, pero ahora lo que manda es la paciencia y el tiempo.

Un ejercicio de Fermentación.

En esta aventura enológica cada día es una incógnita bañada de conjeturas anteriores acerca del que pasará. Lo que si que sabíamos es que en nuestros dos depósitos pasarían cosas distintas y que debíamos estar atentos para no cometer errores y conseguir el mejor resultado posible.

Así que creo que hoy vamos a hablar de nuestra tina de 500 litros, sin sistemas de refrigeración, en la que hemos decidido usar los métodos más tradicionales de bazuqueo y jarreo del mosto/vino. El séptimo día tras el encube, nuestra pequeña tina decidió hacer un descanso en la fermentación, deteniéndose la misma a 1001 de densidad, lo que hizo que no descansáramos ninguno de nosotros, y en los días venideros decidió ir perdiendo temperatura a razón de un grado por día. La verdad que debemos decir que hemos sido muy afortunados con el clima ya que en Patones bajó mucho la temperatura los 11 días después de la vendimia, lo que permitió un control natural de la temperatura de fermentación, sin que en la tina superase los 26 grados. Viendo que durante los siguientes 5 días la tina seguía sin moverse en cuanto a densidad, decidimos seguir bazuqueando y jarreando con cierta intensidad ya que el deposito se encontraba bastante saturado de CO2 y eso nos permitía tener esperanza de que podría volver a arrancar.

Fueron días de tensa espera, llamadas continuas entre nosotros pensando que podía pasar y como podíamos volver dicha tina a la vida. Días de leer a Claude Flanzy y al señor Hidalgo, repaso de apuntes de la universidad y de repetirnos “no te preocupes que va a estar genial”. Pero las catas nos daban ciertos aromas que nos hacían dudar, no por negativos, sino por desconocidos.

De repente el día 14 notamos un ligero aumento de temperatura y de la consistencia del sombrero, (la parte de las pieles de las uvas que flota por efecto del CO2) pero la densidad seguía estancada, quizás había bajado un punto, hasta que al final el día 16 el vino se quedo en 997 lo que nos hace decir que están oficialmente seco. Así que ahora le quedan unos 15 días de maceración con ligera aireación para la extracción de mayor color y tanino, conseguir mayor estabilidad de los componentes, a la vez que preparamos el vino para la estancia en Barrica durante 4 a 6 meses.

De momento nuestra graciosa tina espera a ser descubada en 10 o 15 días, pero ya estamos mas tranquilos y contentos, además la cata es pura fruta con una gran estructura, ningún aroma que nos haga dudar… veremos si conseguimos mantenerlo!

Pronto tendremos la breve historia del depósito de Acero inoxidable, pero como os dije al principio eso ya es otra historia…

Tiempo de espera, tensa espera...

Desde antes de meter la uva en los depósitos ya estamos metidos en jaleo, tensión y nervios (sanos, pero nervios al fin y al cabo).

Por fin llegó el momento de entrar la uva a la bodega y poner todo el sistema a trabajar para transformar el zumo de la uva (básicamente azúcar) en vino (alcohol y algo más). ¿Estaban todos los equipos listos? Pues, como siempre, no. Pero para eso estábamos allí, para ponerlos en marcha. Con la inestimable ayuda de Fernández Senior, arrancamos en la jornada de tarde del sábado 22, la entrada de uva en los depósitos. En principio, según el horario previsto.

Hay tres ejes que definen esta jornada de puesta en marcha:

- Adaptación a las circunstancias

- Aprendizaje de cada contratiempo

- Disposición a trabajar sin límites

Hemos decidido darle a la vendimia una maceración prefermentativa en frío, a base de hielo seco (CO2 sólido). Con este golpe de frío inicial, pretendemos extraer del hollejo de la uva (antes de que comience la fermentación), ciertos compuestos que a la postre nos darán buenos aromas y color.
Por ello, según ibamos encubando la uva (metiéndola en los depósitos), le fuimos bajando la temperatura hasta los 7-10 ºC adicionándole hielo seco. Esperamos que nos aguante uno o dos días por debajo de diez grados, para que la extracción sea óptima.



Adición de hielo seco mientras se encuba la vendimia.  



En esta misma operación de encubado, le adicionamos las levaduras, los nutrientes y las enzimas adecuadas.

Las levaduras seleccionadas, las añadimos para que la fermentación se dirija por el camino que nosotros deseamos, ya que en las uvas hay otras levaduras presentes que pueden fermentar el mosto de maneras muy diferentes.

Como diría un sabio profesor nuestro, introducimos actores de primera línea para que la película resultante sea buena. Tenemos una cepa de levaduras que son un cañón para la garnacha (gracias, Héctor); lo que viene a ser un Marlon Brando o un Robert de Niro, para hacer El Padrino, nada menos.

Y como a todo buen actor, hay que darle las mejores condiciones para que desarrolle bien su trabajo, así que las tuvimos que aclimatar muy lentamente desde sus plácidos 35 ºC, a las temperaturas "invernales" a las que estábamos poniendo la vendimia en los depósitos (10 ºC) y las iremos alimentando en distintos momentos del proceso para que rindan bien. Por ello adicionamos los nutrientes.

¿Qué implica todo esto? Pues aparte de un curro bastante intenso de preparación de dosis de nutrientes, aclimatación de levaduras, vaciado de cajas en depósitos con su consabido despalillado y estrujado (puesta en marcha de equipos incluída), adición continua de hielo, etc. también significa que en estos primeros días no hay aún fermentación, no baja la densidad del mosto y uno está como en una sala de espera de un hospital, dándole vueltas mil cuestiones: ¿Se habrán aclimatado bien las levaduras? ¿Arrancará bien a fermentar? ¿Habremos extraido todo lo que queremos? ¿Tendremos suficiente frío?

En fin, tiempos de espera necesarios que nos permiten ver de forma ralentizada estos primeros pasos de la elaboración. Y percatarnos de diferencias notables entre un depósito y otro. El vino que está más frío, en los dos primeros días, ha extraído menos color. Aunque aún es muy pronto, hay cosas que ya se empiezan a ver. Uno ya está formando el sombrero mientras otro ni tan siquiera lo presume, uno empieza a subir de temperatura y a ganar color,...

El bazuqueador, tecnología punta

Comenzamos la serie de bazuqueos, imprescindibles en la elaboración en tina y necesarios en la elaboración que está en depósito de acero inoxidable. Trabajo totalmente artesanal y que en cierto modo tiene un efecto relajante, de desconectar con el mundanal ruido y de entrar en sintonía con el mosto-vino, con su fermentación, su ritmo, sus primeros aromas,... muy místico todo.

Al fin y al cabo sólo consiste en empujar el sombrero (la parte sólida de la uva que durante la fermentación se acumula en la parte superior) hacia abajo con un bazuqueador, para que esté siempre en contacto con el líquido y pueda haber una buena extracción de compuestos fenólicos.

En el segundo día y salvo la subida leve de temperatura y ganancia de color de la parte encubada en la tina, lo demás continúa como empezó. Buena  señal.

 Como decía William Wallace, cuando se iba acercando el enemigo en el campo de batalla: "Esperad, ... esperad, ... aún no,..."; así estaban nuestros depósitos en estos dos primeros días.

Hasta que en el tercer día, el depósito pequeño ha comenzado su fiesta particular. ¡Comienza la fermentación! Sube la temperatura y baja la densidad del mosto. Mientras lo haga de manera constante y sin sobresaltos, todo irá bien.

No tarda el depósito grande en dar señales de arrancar a fermentar. Entre el cuarto y quinto día, comienza su faena y podemos apreciar una fermentación más pausada, a menor temperatura (que no viene mal, seguramente podamos extraer más aromas frutales), pero constante.

La semana más importante del futuro vino, está en marcha. Hemos de estar vigilantes para que todo vaya sin sobresaltos.

¡¡SILENCIO, SE RUEDA!!



Sombrero formado en la Tina



En el depósito grande también tenemos sombrero