El hermano mayor

No se acabó la tranquilidad, no. El concierto acaba de empezar.

Uno se cree que cuando empieza a fermentar el mosto, ya todo es algo más tranquilo. Si no un camino sencillo, sí con algo de inercia, en el que con el paso de los días, las levaduras hacen su trabajo, transformando el mosto en vino, bajando los niveles de azúcar y subiendo los de alcohol con tranquilidad, suavidad, sin sobresaltos,… Y si encima se dispone de un equipo de frío adosado al depósito para controlar bien la temperatura,… Y si además las temperaturas de Patones son benignas…

Pero no, las cosas no son así. Y aunque lo fuesen, la verdad es que uno se tensa más aún cuando comienza la fermentación. Porque se traza en la mente un camino imaginario de cómo debería ir la fermentación cada día, cada hora. Y a la naturaleza no se la pueden marcar horarios ni formas de trabajar.

En fin, que vista la tina, la pequeñina de la casa, toca ver cómo es la fermentación del depósito grande, el inoxidable.

Si bien la tina arrancó el baile al tercer día, hubo que esperar hasta el quinto día para ver que el “gran” depósito de inox diera señales de comenzar su fermentación.

¿Y por qué tardó más en arrancar?

Pues la respuesta es sencilla: Este depósito dispone de una doble camisa que aísla térmicamente bastante más que la tina, con lo cual se pudo mantener una temperatura alrededor de los 10 ºC durante más tiempo dentro del depósito. Por debajo de esos 10 grados, las levaduras son un poco perezosas. Están, pero pasan de trabajar hasta que no les mejoren las condiciones laborales. 

¿Esto implica una mayor maceración y extracción de compuestos aromáticos de tipo frutal?   

Debería, pero ya veremos; no sólo de la maceración prefermentativa depende la extracción de aromas.

Distintas fases de la fermentación

Desde aquí, todo el proceso de fermentación del depósito llevó un desfase de 24-48 horas con respecto a la tina. Esto supone una cierta ventaja. Y es que si observáramos algo raro o inesperado en la tina, nos permitiría reaccionar a tiempo o estar prevenidos para lo que pudiese suceder en el depósito de inox.

Días de ir, venir, turnos para bazuquear, revisar, catar, comparar, medir densidades, temperaturas, remontar, quitar pepitas, llamadas, conversaciones sobre el presente, sobre el futuro cercano,… que generalmente concluían con la misma frase: “Vamos a ver cómo termina la fermentación y ya iremos decidiendo”. No queríamos hacer las cuentas de la lechera, aunque la ilusión nos hacía mirar constantemente un poquito más allá, pensando las posibilidades si todo salía bien.

Bazuqueo

Remontado con tamiz para eliminar pepitas

Entramos en el momento fuerte del proceso: día 7 desde el encubado;

nervios por el titubeo de la tina;

miramos muy de cerca al depósito de inox;

confiamos en la mejor aclimatación de las levaduras;

esperamos dos días.

Llegamos al fatídico 1.001 de densidad en el depósito de inox.

¿Y?

En menos de 24 horas habíamos pasado la frontera psicológica de los 1.000; todo iba sobre ruedas. Nos dispusimos a descubar.

  

Otra jornada de duro trabajo. El descube consiste en separar la parte sólida (hollejos de la uva) del líquido (ya casi vino). Cuando tienes una prensa, es una tarea más o menos rutinaria y sencilla. Pero cuando no la tienes, la cosa cambia.

Nos dio por hacer un leve prensado de la parte sólida. Así que manualmente fuimos extrayendo poco a poco el “espíritu” que aún quedaba retenido en la pasta de uva. Esta fracción de vino contiene un poco más de extracto, cuerpo y astringencia que el vino que se obtiene directamente al darle salida por la parte inferior del depósito.

Hecho esto, con las correspondientes catas, comentarios y planificaciones, se deja el vino de nuevo (ya sin sólidos) reposar en el depósito, para que concluya su fermentación y vaya decantando las llamadas lías, borras o partes sólidas más bastas que aún están en suspensión.

Y a seguir muy de cerca que no se pare ni se desvíe.

El siguiente paso es volver a separar lías de vino, para ir tomando decisiones en lo que a maduración y redondeo del vino se refiere.

Demos tiempo, aún queda tarea por hacer, pero ahora lo que manda es la paciencia y el tiempo.