Tiempo de espera, tensa espera...

Desde antes de meter la uva en los depósitos ya estamos metidos en jaleo, tensión y nervios (sanos, pero nervios al fin y al cabo).

Por fin llegó el momento de entrar la uva a la bodega y poner todo el sistema a trabajar para transformar el zumo de la uva (básicamente azúcar) en vino (alcohol y algo más). ¿Estaban todos los equipos listos? Pues, como siempre, no. Pero para eso estábamos allí, para ponerlos en marcha. Con la inestimable ayuda de Fernández Senior, arrancamos en la jornada de tarde del sábado 22, la entrada de uva en los depósitos. En principio, según el horario previsto.

Hay tres ejes que definen esta jornada de puesta en marcha:

- Adaptación a las circunstancias

- Aprendizaje de cada contratiempo

- Disposición a trabajar sin límites

Hemos decidido darle a la vendimia una maceración prefermentativa en frío, a base de hielo seco (CO2 sólido). Con este golpe de frío inicial, pretendemos extraer del hollejo de la uva (antes de que comience la fermentación), ciertos compuestos que a la postre nos darán buenos aromas y color.
Por ello, según ibamos encubando la uva (metiéndola en los depósitos), le fuimos bajando la temperatura hasta los 7-10 ºC adicionándole hielo seco. Esperamos que nos aguante uno o dos días por debajo de diez grados, para que la extracción sea óptima.



Adición de hielo seco mientras se encuba la vendimia.  



En esta misma operación de encubado, le adicionamos las levaduras, los nutrientes y las enzimas adecuadas.

Las levaduras seleccionadas, las añadimos para que la fermentación se dirija por el camino que nosotros deseamos, ya que en las uvas hay otras levaduras presentes que pueden fermentar el mosto de maneras muy diferentes.

Como diría un sabio profesor nuestro, introducimos actores de primera línea para que la película resultante sea buena. Tenemos una cepa de levaduras que son un cañón para la garnacha (gracias, Héctor); lo que viene a ser un Marlon Brando o un Robert de Niro, para hacer El Padrino, nada menos.

Y como a todo buen actor, hay que darle las mejores condiciones para que desarrolle bien su trabajo, así que las tuvimos que aclimatar muy lentamente desde sus plácidos 35 ºC, a las temperaturas "invernales" a las que estábamos poniendo la vendimia en los depósitos (10 ºC) y las iremos alimentando en distintos momentos del proceso para que rindan bien. Por ello adicionamos los nutrientes.

¿Qué implica todo esto? Pues aparte de un curro bastante intenso de preparación de dosis de nutrientes, aclimatación de levaduras, vaciado de cajas en depósitos con su consabido despalillado y estrujado (puesta en marcha de equipos incluída), adición continua de hielo, etc. también significa que en estos primeros días no hay aún fermentación, no baja la densidad del mosto y uno está como en una sala de espera de un hospital, dándole vueltas mil cuestiones: ¿Se habrán aclimatado bien las levaduras? ¿Arrancará bien a fermentar? ¿Habremos extraido todo lo que queremos? ¿Tendremos suficiente frío?

En fin, tiempos de espera necesarios que nos permiten ver de forma ralentizada estos primeros pasos de la elaboración. Y percatarnos de diferencias notables entre un depósito y otro. El vino que está más frío, en los dos primeros días, ha extraído menos color. Aunque aún es muy pronto, hay cosas que ya se empiezan a ver. Uno ya está formando el sombrero mientras otro ni tan siquiera lo presume, uno empieza a subir de temperatura y a ganar color,...

El bazuqueador, tecnología punta

Comenzamos la serie de bazuqueos, imprescindibles en la elaboración en tina y necesarios en la elaboración que está en depósito de acero inoxidable. Trabajo totalmente artesanal y que en cierto modo tiene un efecto relajante, de desconectar con el mundanal ruido y de entrar en sintonía con el mosto-vino, con su fermentación, su ritmo, sus primeros aromas,... muy místico todo.

Al fin y al cabo sólo consiste en empujar el sombrero (la parte sólida de la uva que durante la fermentación se acumula en la parte superior) hacia abajo con un bazuqueador, para que esté siempre en contacto con el líquido y pueda haber una buena extracción de compuestos fenólicos.

En el segundo día y salvo la subida leve de temperatura y ganancia de color de la parte encubada en la tina, lo demás continúa como empezó. Buena  señal.

 Como decía William Wallace, cuando se iba acercando el enemigo en el campo de batalla: "Esperad, ... esperad, ... aún no,..."; así estaban nuestros depósitos en estos dos primeros días.

Hasta que en el tercer día, el depósito pequeño ha comenzado su fiesta particular. ¡Comienza la fermentación! Sube la temperatura y baja la densidad del mosto. Mientras lo haga de manera constante y sin sobresaltos, todo irá bien.

No tarda el depósito grande en dar señales de arrancar a fermentar. Entre el cuarto y quinto día, comienza su faena y podemos apreciar una fermentación más pausada, a menor temperatura (que no viene mal, seguramente podamos extraer más aromas frutales), pero constante.

La semana más importante del futuro vino, está en marcha. Hemos de estar vigilantes para que todo vaya sin sobresaltos.

¡¡SILENCIO, SE RUEDA!!



Sombrero formado en la Tina



En el depósito grande también tenemos sombrero